München | Local. 바이스 부어스트

식도락의 고장 뮌헨에서는 독특한 향토음식도 종종 찾아볼 수 있다. 독일을 대표하는 요리인 학세(Haxe)도 뮌헨 지방에서 시작된 요리, 그리고 이번에 소개할 바이스 부어스트(Weißwurst)도 대표적인 뮌헨 지방의 요리이다.

Weißwurst를 직역하면 "흰 소시지"가 된다. 문자 그대로 색깔이 희기 때문에 붙여진 이름. 삶아서 요리하는 것은 보크부어스트(Bockwurst)와 비슷하지만, 소시지의 재료가 돼지고기가 아니라 송아지 고기라는 것이 포인트이다.

요리가 만들어진 계기는 참 간단하다. 원래 송아지 고기는 양의 창자에 싸서 소시지를 만드는데, 뮌헨의 한 레스토랑에서 양 창자가 떨어지는 바람에 어쩔 수 없이 돼지 창자를 이용해 소시지를 만들었고, 돼지 창자는 구우면 찢어지기 때문에 할 수 없이 삶아서 조리를 했더니 그 맛에 다들 놀라서 정식 메뉴가 된 것이라고 한다.

송아지 고기의 신선도가 중요하므로 정해진 양만 판매하는 것이 관례. 요즘이야 재료를 신선하게 보관할 기술이 널리고 널렸으니 늦게까지 판매하는 식당들도 있기는 하지만, 전통이 있는 레스토랑일수록 이런 철학은 철저히 계승하는 것이 독일 스타일이다.

조그마한 용기에 삶아서 그 상태 그대로 손님에게 내어준다. 삶기 위해 물에 담긴 상태이므로 긴 꼬챙이로 건져 접시에 덜어 먹는다. 마침 독일요리치고는 양이 적으므로 점심으로 먹으면 좋을 듯. 저녁에 가면 못 먹을 확률이 높기 때문이다.