두.유.Travel to Germany :: #061. 먹는 아이스바인 이야기

아이스바인에 두 가지가 있습니다. 하나는 Eisbein, 다른 하나는 Eiswein. 전자는 먹는 거고, 후자는 마시는 겁니다. 아이스바인(Eisbein)은 독일의 향토요리 중 하나이구요. 아이스바인(Eiswein)은 아이스 와인입니다.

이번 포스팅은 둘 중 먹는 아이스바인 이야기입니다. 마시는 아이스바인은 나중에

아이스바인은 늘 학세와 비교됩니다. 그런데 아이스바인과 학세를 완전히 별개의 요리로 취급하면 안 됩니다. 같은 부위를 가지고 요리하되 그 방식이 다른 것뿐이거든요.

아이스바인과 학세 모두 돼지 정강이를 뜻하는 단어입니다. 둘 다 돼지 정강이를 뼈채로 요리합니다. 그런데 학세는 굽는 과정이 추가되어 껍질이 바삭하고 속은 족발 같은 맛이 나는 반면, 아이스바인은 찌거나 삶아서 만들기에 말랑말랑하고 그 맛은 수육과 비슷합니다. 학세가 "독일식 족발"이라면 아이스바인은 "독일식 수육"인 거죠.

아이스바인은 독일 동부의 방언으로 돼지 정강이를 뜻하고, 학세는 바이에른 지역의 방언으로 돼지 정강이를 뜻합니다. 아이스바인은 베를린 등 독일 동부 지역의 요리이고, 학세는 바이에른의 요리입니다. 이름으로 구분이 가능합니다.

참고로 전문가들은 아이스바인이라는 단어의 어원이 "얼음 다리"라는 뜻일 것이라고 합니다. 금속을 제련하지 못했던 오래 전, 북유럽에서는 돼지의 정강이 뼈로 스케이트 날을 만들었대요. 그래서 스케이트 날을 만드는 부위로 요리했다고 해서 "얼음 다리"라고 불렀다는 설이 있습니다.

독일 향토요리답게 감자와 자우어크라우트는 기본 옵션입니다. 그리고 콩을 함께 주는 게 베를린 스타일이라고 하네요. 위 사진이 딱 그 전형적인 모습 되겠습니다.

껍질은 상당히 미끌거리는, 젤라틴 특유의 식감입니다. 평소 고기 먹을 때 지방 부위 안 먹는 분들은 아이스바인은 좀 거부감을 가지실지도 모릅니다만, 전체적인 맛은 딱 보쌈으로 먹었으면 좋겠을 수육과 비슷합니다.

혹시 동유럽을 여행하셨다면 체코의 콜레노(꼴레뇨), 폴란드의 골론카 같은 향토요리를 들어보셨을 겁니다. 아이스바인과 학세도 같은 부위를 가지고 만듭니다. 저마다 조리법이 차이가 있으나 전체적인 맛이나 플레이팅은 큰 차이가 없어요. 특히 아이스바인은 동유럽 스타일에 더 가까워 베를린이 역사와 문화적으로 서유럽보다는 동유럽에 가까웠음을 느끼게 해줍니다.